Umami, el quinto sabor.

Una de las cosas más importantes de un alimento es su sabor. Este nos puede transportar a la infancia, producirnos el mayor placer ó provocarnos un profundo desagrado por lo que muchas veces nos hace decidir si elegimos un alimento u otro sin tener en cuenta otros aspectos. Así de importantes son los sabores. Y en realidad, los necesitamos todos para tener una nutrición equilibrada.
Hace ya 5000 años que la Nutrición Ayurvédica diferencia entre 6 sabores (dulce, salado, ácido, amargo, picante y astringente) e incluso los recomienda para unas tipologías concretas de individuo.
Sin embargo en la civilización occidental se reconoce únicamente la existencia del sabor dulce, salado, ácido y amargo.

¿Cómo funciona el sabor? A través de unos sensores que tenemos en nuestra lengua, las papilas gustativas. Juntamente con el olfato, estas papilas al recibir la información del gusto estimulan la secreción de saliva y los jugos gástricos que luego servirán para poder digerir adecuadamente este alimento. Dorso y bordes laterales de la lengua detectan los sabores dulces, ácidos y salados mientras que cerca de la base se localizan los amargos.

El UMAMI
En 1908, Ikeda, un científico japonés, identificó un quinto sabor al que llamó Umami (sabroso). Es un sabor que induce a la salivación y a una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En realidad no es sabroso en sí, pero consigue que otros alimentos parezcan más sabrosos ya que genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta, contribuyendo a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso.
El Umami, que sentimos por primera vez al probar la leche materna, proviene fundamentalmente del Glutamato y algunos alimentos lo contienen de manera natural (pescados, mariscos, carne curada, champiñones, col china, tomates, espinacas, algas, té verde y productos fermentados como la salsa de soja). En realidad ya se venía utilizando en la cocina desde la antigüedad pero a partir de 1957 se descubrió que cuando se combinan alimentos que contienen glutamato con otros que contienen ribonucleótidos el efecto Umami se potencia. Esta sinergia explicaría combinaciones clásicas de alimentos como las sopas de pescado y algas en Japón, la sopa de pollo con col de los chinos y la combinación de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones tan típica de Italia.

Hasta ahora todo bien, es muy placentero encontrar sabores gratificantes en los alimentos que provienen de la naturaleza y probablemente es muy sabia e intuitiva la manera de mezclarlos en la cocina pero el problema aparece cuando logran sintetizar mediante una bacteria el Glutamato Monosódico ó GMS de manera que se pueda fabricar de manera masiva. Esto lo hace accesible a la industria alimentaria que lo aprovecha como potenciador de sabor y se comienza a utilizar de manera indiscriminada en todo tipo de alimentos.
A día de hoy numerosos estudios advierten de los peligros de su consumo excesivo ya que se metaboliza muy bien cuando proviene de alimentos naturales pero parece acumularse  en nuestro organismo cuando se trata del GMS puro. Además de que se le considera un aditivo “adictivo” y con ese fin se usa para hacernos desear un alimento y que nos parezca más delicioso aumentando así las posibilidades de que lo consumamos.

Yo recomiendo buscar esas sensaciones tan placenteras y necesarias de los sabores en los alimentos de la naturaleza y evitar los de producción industrial.

1. SABOR DULCE: Arroz, azúcar, coco, lentejas negras, melón, plátano maduro, sandía, trigo. Aceites de maíz y girasol. Miel de abeja nueva. Pan de trigo. Pasas y almendras. Leche y ghee. Ajonjolí, almendras, dátiles, hinojo, linaza, malvavisco, raiz de comfrey, regaliz.
Estimula el crecimiento de los tejidos, promueve la longevidad. Es nutritivo, revitaliza y produce satisfacción. Da firmeza y ayuda a la recuperación de las enfermedades. Pero no se debe usar en exceso.

2. SABOR ACIDO: Queso, yogurt, uvas verdes, tomate, tamarindo, espino blanco, frambuesa, piña, lima y limón.
Mejora el gusto de los alimentos, ilumina la mente, vigoriza los sentidos, promueve la fortaleza, elimina los gases intestinales y facilita la digestión. En exceso provoca sed y promueve toxinas en sangre y desgaste muscular.

3. SABOR SALADO: Soda, sal marina, sal roca, magnesio, zinc, algas marinas.
Antiespasmódico, laxante, alivia la rigidez, limpia los vasos sanguíneos, suaviza los órganos y proporciona sabor a los alimentos. En exceso dificulta la circulación, afloja los dientes y agrava las infecciones de la piel y también obstruye los sentidos, arruga la piel y provoca caída del cabello.

4. SABOR AMARGO: Achicoria, berenjena, espinaca, lechuga (endivia, lechiga romana). Corteza del limón. Azafrán, cúrcuma. Agracejo, ajenjo, aloe vera, diente de león, echinácea, genciana, golden seal, quinoa, ruda. Hierro.
Desintoxicante, germicidad y antiparasitario. Restituye el sentido del gusto, alivia el mareo, calma la sed y las inflamaciones. Elimina toxinas, purifica la leche materna y elimina las grasas. En exceso desgasta los tejidos y disminuye las fuerzas.

5. SABOR PICANTE: Cebolla, ajo, rabanito, ají, mostaza, jengibre, laurel, pimienta negra, albahaca, mostaza, semilla de anis.
Ayuda en la absorción de los alimentos, estimula las secreciones nasales, clarifica los sentidos, mata parásitos, limpia los tejidos musculares, elimina los coágulos sanguíneos. En exceso produce cansancia, quemazón, sed, ardor y estremecimiento. Disminuye la leche materna.

6. SABOR ASTRINGENTE: Apio, brócoli, col, coliflor, habichuelas, lentejas, patatas. Manzanas, peras, plátano verde. Mantequilla, Azucena, frambuesa (hojas), geranio, granada, llantén, semillas de loto.
Calmante y refrescante. Detiene la diarrea. Favorece el funcionamiento de las articulaciones. Secante y constrictor. Disminuye la mucosa. Actúa como un purificador de la sangre. Usado en exceso puede causar flatulencia, constipación, retención de orina, obscurece la piel, dolor en el pecho, disminuye la virilidad, causa vejez prematura, extenuación, delgadez extrema y sed.

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