El potaje de Vigilia

Como buena española con la llegada de la Semana Santa me vienen a la memoria sabores y aromas culinarios asociados a las tradiciones que viví en mi infancia.
La Pascua tiene mucha relación con el calendario agrícola y el tiempo de renovación de la tierra. Para calcular su celebración se toman en cuenta el sol y la luna. Habría que buscar el primer domingo posterior a la primera luna llena de primavera septentrional (Hemisferio Norte) y de otoño en el Hemisferio Sur. Una vez encontrada la Pascua, se cuentan cuarenta días antes para fijar el primer día de la cuaresma, es decir, el correspondiente al llamado “miércoles de ceniza”.
En España, en lo gastronómico, la tradición se vivía como una época de vigilia, de espiritualidad y de austeridad en relación a los alimentos, especialmente en el caso de la carne, que había que tratar de evitar. El Potaje de Vigilia, el bacalao y las Torrijas no podían faltar en las casas españolas durante estos días.
La Semana Santa argentina hunde sus raíces también en la española, aunque tiene sus propias reinterpretaciones y costumbres como las Empanadas de Vigilia (sin carne). Son muy típicos también los Huevos de Pascua de chocolate, herencia de la tradición pagana de Estados Unidos que básicamente representan la fecundidad de la Tierra y la llegada de la primavera.
A mi, que tanto adoro las legumbres, siempre me gustó mucho el Potaje de Vigilia con Garbanzos y Espinacas, un plato que mi abuela preparaba de maravilla. Recuerdo a toda la familia mojando pan en la salsita…
Y es que además de rico es un plato muy saludable si evitamos la mezcla que se hace en algunas regiones de añadirle también bacalao, lo que lo haría demasiado potente a nivel proteico. Me ha encantado la receta de un blog español de fotografía gastronómica llamado Los Tragaldabas, así que aquí os la dejo con algunos toques de mi cosecha… Espero que la disfrutéis, aprovechando que llegó el fresquito.

Ingredientes:
400 grs. de garbanzos secos
300 grs. de espinacas frescas
5-6 dientes de ajo
2 cebollas grandes
1 tomate maduro
laurel, sal y aceite de oliva
pimentón (dulce ó picante), azafrán y comino

El día antes deberemos haber puesto los garbanzos a remojo durante unas 10/12 horas. Es muy importante lavarlos y escurrirlos muy bien después para eliminar los antinutrientes que hayan podido quedar en el agua.
Ponemos los garbanzos a hervir en agua que los cubra y un poquito de alga Kombu, hasta que estén tiernos. Deben cocinarse con tapa y a fuego muy lento tras el primer hervor y si nos quedamos sin agua hay que acordarse de añadirla caliente, si está fría se encapsularán los garbanzos y quedarán duros por fuera. Esto puede llevar algo más de una hora así que debemos elegir una mañana que tengamos tiempo. Si contamos con olla rápida el proceso puede llevar mucho menos, unos 15 ó 20 minutos.
Mientras, podemos aprovechar para cocinar las verduritas. Cortamos la cebolla y ajo muy finito, pincelamos una sartén con abundante aceite de oliva y a fuego muy lento lo vamos pochando hasta que la cebolla se quede doradita y bien tierna. Esto es muy importante que se haga con paciencia y a fuego lento, es la base de sabor más importante que le vamos a dar al plato. A medio proceso incorporamos el tomate bien picadito y dejamos que se sofría junto con la cebolla.
Lavamos las espinacas y las picamos bien chiquitas. En la receta recomiendan hervir la espinaca previamente para evitar su sabor tan predominante pero a mi precisamente me encanta!!!, además de que así aprovechamos mejor sus nutrientes porque evitamos que parte de sus vitaminas queden en el agua de cocción.
Así que añadimos la espinaca cruda y picada al sofrito y removemos por unos minutos más.
Para finalizar añadimos un poquito de pimentón, una cucharadita de comino, rectificamos de sal, rehogamos unos segundos y apartamos del fuego.
Una vez acabada la cocción de los garbanzos, sacamos algo de agua si vemos que tiene demasiada e incorporamos el sofrito, comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Dejamos cocer algunos minutos y listo.
De pecado….

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