Menú para una feliz y fresca Navidad

Lo único que hay que tener en cuenta es elegir alimentos estacionales, producidos localmente y de manera consciente y lo más naturales que te sea posible, de este modo tu menú siempre será un éxito en nutrientes y sabor.

En verano son geniales las sopas frías así que empezaré con un gazpacho español, con algunas concesiones para hacerlo más “navideño”. Tradicionalmente se suele usar pan para hacerlo más “espeso” pero yo lo evito y sale igual de rico y cremoso!!
Después para el centro de la mesa sumaría el toque italiano, con unos carpaccios (de carne y vegetal) y unas sencillas bruschettas.
Por último el plato principal, también en frío, un chispeante escabeche de pejerrey (ó cualquier otro pescado fresco del día) acompañado de verdes frescos a elección.
Y un postre fresco, suave, dulce y digestivo, el Mango Lassi.
Para beber lo acompañaría con una limonada kefirada y con algún vino de aguja de fermentación natural bien helado.
Todo frío, todo delicioso.

Ahí van las recetas!!

Gazpacho Floral

1 kilo de tomates bien maduros picados.
1/2 pepino mediano, pelado y picado.
1/2 pimiento verde italiano, sin semillas, pelado y picado. (se puede sustituir por morrón rojo, te quedará de color más intenso e igualmente delicioso).
1 diente de ajo.
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen.
1 cda. de vinagre de sidra de manzana orgánico (originalmente si usa el vinagre de jerez).
1 cta. de sal.
Mezclar intensamente todos los ingredientes en una mixer y pasar después por un colador fino en caso de que la textura no haya quedado bien cremosa.
Refrigerar hasta servir.
Para adornar
Flores comestibles y mini vegetales.
Cherry rojos y amarillos cortados a la mitad.
Cubitos de pan de masa madre tostados (opcional).
Colocar como topping justo antes de servir y añadir un chorrito de aceite de oliva y un toque de pimienta.

Bruschetta de setas salteadas en Ghee

El yogurt y queso los añadimos crudos, así podemos beneficiarnos de los probióticos y enzimas presentes en ellos.
2 ctas. Ghee
225 gr. de setas variadas (shiitake, porcini, portobello, etc..)
1 diente de ajo finamente picado
1 cta. tomillo fresco finamente picado
Sal y pimienta
Tostadas de pan de masa madre
115 grs. de queso fresco de cabra (idealmente sin pasteurizar)
1/2 taza de yogurt natural orgánico
Poner el Ghee a calentar en una sartén de hierro porcelanizado ó acero inoxidable. 
Añadir las setas y rehogar unos 6 minutos a fuego medio.
Añadir el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y cocinar por 1 minuto más, sin dejar que el ajo se ponga oscuro. Poner en un bowl y dejar enfriar.
Batir el queso de cabra y el yogurt hasta que estén cremosos. Untar con la mezcla las tostada y colocar las setas encima.
TIP: Si se quiere degustar “templado” se puede preparar la mezcla de queso y yogurt con anterioridad y después añadir las setas recién cocinadas.

Carpaccio de Llama

320 gr. de lomo de llama desgrasado
1 cda. de ciboulette picado fino
50 gr. de alcaparras (opcional)
1 cta. de tomates secos cortados en tiras (opcional)
1/2 cebolla morada (opcional)
1 cda. mostaza antigua en granos
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotitas de jugo de limón
Cortar el lomo sin grasa en láminas lo más finas que se pueda. Ayuda a cortarlo si se congela previamente pero estaremos perdiendo el sabor y riqueza de la carne fresca cruda. Para evitarlo podemos colocar las lonchas una vez cortadas entre papeles de cocina y aplastarlas con el rodillo ó mazo hasta dejarlas finísimas.
Colocar las láminas en el fondo del plato como base. Salpimentar y rociar con aceite de oliva.
Aparte preparar una mezcla con el resto de ingredientes y mezclar bien.
Cubrir la carne con la mezcla, cuanto más sencillo mejor apreciaremos el sabor intenso de la carne de llama y más “auténtico” será el carpaccio.

Carpaccio de Pickles de Nabo

Este mismo plato se puede realizar con el nabo crudo, pero si lo fermentamos previamente con diferentes especias además de convertirlo en un alimento probiótico podremos jugar con los sabores y colores del nabo para hacer el plato más llamativo. También podemos usar diferentes tipos de nabo, a veces se encuentran variedades con distintos tamaños, texturas y tonalidades…
Pickle de nabo fermentado en finas láminas con salmuera, limón y cebolla.
Pickle de nabo fermentado en finas láminas con salmuera y remolacha.
Pickle de nabo fermentado en finas láminas con salmuera, semillas de mostaza, cúrcuma, eneldo y un toque de mascabo.
Cebolla morada.
Brotes verdes.
Extraer las rodajas de nabo más atractivas por su grosor y colorido.
Colocar en un plato como base y añadir un toque de cebolla muy picada y algunos brotes. No necesita mucho más condimento, los sabores de los nabos fermentados tendrán miles de matices y son realmente muy sabrosos!!!!!

Escabeche de Pejerrey

Se puede usar cualquier pescado fresco del día (yo he probado con caballa y corvina y sale estupendo también), fileteado y con ó sin piel, dependiendo del grosor del filet y del tipo de pescado que se utilice. Tiene la ventaja que se puede preparar con anterioridad (se conserva una semana en la heladera) y está listo para servir en cualquier momento.

  • 250 gr. de pejerrey
  • 50 gr. de arándanos desecados
  • 1 cebolla colorada
  • 1 morrón
  • 1 ají
  • 100 ml. de vinagre de sidra de manzana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Colocar al fuego una sartén con 50 ml de aceite de oliva. Cuando está caliente pero sin humear agregar la cebolla y el morrón cortados en juliana. Sumar el pescado, los arándanos y el vinagre. Cocinar 5 minutos, agregar sal y pimienta y retirar del fuego. Dejar enfriar y guardar el escabeche en recipiente de vidrio en la heladera.

Esta receta está basada en una de Laura Rosano, de su libro “Frutos Nativos de Uruguay”, que recomiendo mucho porque aunque se basa en la tradición culinaria uruguaya y sus frutos y hierbas salvajes, tiene muchas semejanzas con la argentina. De ahí puedes sacar muchas ideas para adaptar a un menú navideño!!

Mango Lassi con Frutos Rojos y Miel de Uva
Es importante que los frutos rojos sean dúlces (arándanos, frutillas maduras, moras, etc…) y usar una sola variedad.
1 mango ó manga grande y bien maduro, sin piel y carozo
1 litro de yogurt natural orgánico
2 cdas. de miel cruda
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa y colocar en vasitos de vidrio individuales. 
Para decorar
Ralladura de limón orgánico
Frutos rojos al gusto
Miel de Uva
Colocar un puñadito de frutos, rallar un poco de cáscara de limón y un chorrito de miel de uva en cada uno de los vasitos en el momento de servir.

Slow Food

Pertenezco y adhiero al movimiento Slow Food, y junto a otros numerosísimos socios en todo el mundo sostengo el compromiso por una alimentación buena, limpia y justa para todos.

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento.

Junto a su fundador, Carlo Petrini, Slow Food trabaja a lo largo y ancho de todo el mundo para proteger la biodiversidad alimentaria, crear vínculos entre productores y consumidores y concienciar a la sociedad de los asuntos urgentes que afectan a nuestro sistema alimentario. Estas iniciativas van desde las actividades comunitarias locales hasta proyectos de mayor envergadura, campañas y eventos coordinados por las sedes nacionales de Slow Food y la sede internacional.

Principales Vías de Actuación:

Defensa de la biodiversidad alimentaria:

  • Baluartes. Apoyan la producción de calidad que está en riesgo de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos, recuperan métodos de elaboración tradicionales y protegen especies nativas y variedades de plantas locales .A día de hoy, más de 13.000 productores están involucrados en más de 500 Baluartes. En Argentina hay 4 Baluartes:
  • Arca del Gusto.  Es un catálogo online de productos en vías de desaparición, que crece cada día recogiendo alertas de personas que ven desaparecer los sabores de su tradición. Hay catalogados más de 4.000 productos en el mundo. En Argentina, hay 132 productos a punto de desaparecer. Para recuperarlos se incentiva ó no su consumo según convenga. https://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/argentina-en/ Para nominar un producto: https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/nominations-from-around-the-world/nominate-a-product/
  • Mercados de la Tierra. Una red mundial de mercados de agricultores que respetan la filosofía Slow Food. Aquí se encuentran alimentos de confianza y calidad que se pueden comprar directamente a los productores. Además, los precios son justos tanto para los consumidores como para los productores, por eso ayudan a fortalecer la economía local. No hay en Argentina.
  • Alianza de cocineros. Es una red de chefs que defienden la biodiversidad alimentaria por todo el mundo. Más de 700 cocineros de restaurantes grandes, pequeños y callejeros repartidos en 15 países diferentes apoyan a diario a los pequeños productores, nuestros guardianes de la biodiversidad, utilizando en sus cocinas productos de los Baluartes y del Arca del Gusto, así como frutas, verduras y quesos locales.
  • 10.000 huertos en Africa, buenos, limpios y justos, en escuelas y comunidades africanas, creados, diseñados y gestionados por comunidades africanas, con la idea de concienciar a las generaciones jóvenes y formar una red de líderes africanas conscientes.
  • Etiqueta narrativa, que se propone como una manera de contar la “historia” del producto, para que sepamos de dónde proviene, cómo se cultivó o fabricó, su origen, su especialidad, etc…
Baluarte Slow Food Gran Chaco

Educación Gastronómica: Hay muchos tipos de proyectos educativos: huertos escolares, degustaciones guiadas, visitas a granjas, intercambio generacional de conocimientos, talleres prácticos y comidas con productores. Además, Slow Food abrió la Universidad de Ciencias Gastronómicas en 2004 para ofrecer una perspectiva global sobre el mundo académico de la alimentación.

Eventos Internacionales:

  • AsiO Gusto – celebración bienal de las tradiciones alimentarias de Asia y Oceanía.
  • Cheese – dedicado a la leche en todas sus formas y manifestaciones, se celebra cada dos años en Bra, Italia.
  • Eurogusto – celebración de la comida y la cultura europeas, se celebra cada dos años en Tours, Francia.
  • Terra Madre Indígena – es el encuentro de los representantes de comunidades indígenas y productoras de alimentos de todo el mundo. Realizado por vez primera en Suecia en 2011, el siguiente encuentro tuvo lugar en la India en 2015.
  • Terra Madre y Salone del Gusto – encuentro mundial de la red de Slow Food y Terra Madre, se celebra cada dos años en Turín, Italia.
  • Slow Fish – un evento bienal dedicado a la pesca sostenible y artesanal, tiene lugar cada dos años en Génova, Italia.
  • Terra Madre Day – un día de celebración de la comida local que tiene lugar cada año el día 10 de diciembre, con eventos organizados por comunidades de todo el mundo.
  • Disco Soup. 26 de Abril. Se cocina con “desperdicios” y se ofrece a la comunidad.
XII Edición de Terra Madre

Temas de actualidad: Slow Food participa de forma activa en una serie de asuntos que en la actualidad están afectando a nuestro sistema alimentario.

  • Slow Cheese. Defienden a las comunidades que producen quesos artesanales con leche cruda.
  • Slow Europe. Instan a Europa para que proteja de manera más holística los alimentos y la agricultura.
  • Slow Fish. Promueven la pesca artesanal, de pequeña escala y el cuidado del mar.
  • Bienestar Animal. Animales en libertad y sin dolor.
  • Abejas. Ponen conciencia en el declive de las abejas y piden stop a los pesticidas que las asolan.
  • Agricultura familiar. Reafirmación de la granja familiar como sistema alimentario sostenible para el futuro.
  • Despilfarro alimentario. Limitarlo para alcanzar la sostenibilidad.
  • OMG. Promueven la libre semilla y la alimentación libre de transgénicos.
  • Pueblos indígenas. Promueven el derecho a sus tradiciones y culturas.
  • Acaparamiento de tierras. En contra del Land Grabbing.
  • Slow Meat. Alientan a consumir menos carne, de mejor calidad, a un precio justo para el productor y sabiendo su procedencia.
IX Edición de Slow Fish