EL ARCA DEL GUSTO ARGENTINA. El queso Banquete de Tandil

El Arca del Gusto es un catálogo online en continuo crecimiento, creado por Slow Food, y que recoge aquellos alimentos en vías de desaparición que por su cultura e historia gastronómica no deberían perderse.
En Argentina son ya 133 los alimentos registrados.
¿Quieres saber cuales son? 
Te invito a conocer algunos de ellos…

El Queso Banquete de Tandil

Se trata de un queso de leche de vaca, de la raza Holando Argentina, que se cría en 300 hectáreas en la provincia de Tandil. Este área de producción tan limitada supone también una producción de queso muy reducida, de tan solo unos pocos cientos de kg. por mes, pero es un queso de una calidad altísima y tiene unas características muy profundamente relacionadas al territorio.

Se viene produciendo desde 1936 de manera continuada hasta nuestros días y está conectado a una escuela agrícola local, la Escuela Granja Ramón Santamarina, que enseña a los estudiantes la crianza del ganado y la producción del queso.
Es un queso muy apreciado en Argentina y ha ganado numerosos premios a lo largo de su historia.

Elaboración y sabor

Para su elaboración, la leche se cuaja, se drena y se coloca en un molde rectangular, que luego se prensa con pesas. Luego se sumergen en salmuera y se añejan en habitaciones especiales para su estacionamiento durante 20 – 60 días. Las hormas acabadas pesan aproximadamente 2 kg y tienen una delgada corteza de color amarillo anaranjado.
Tiene un sabor cremoso, con aromas de manteca y leche fresca y se derrite en la boca, dejando al final un sabor ligeramente picante, amargo y persistente.
Excelente para saborear acompañado por un Malbec o Sauvignon Blanc.

La Fábrica de la Granja

Casi la totalidad de la producción del Queso Banquete se centraliza en la Granja Escuela de Tandil, donde los profesores custodian las recetas tradicionales y preparan a sus sucesores, los estudiantes.
Producen con las vacas que ellos mismos crían, asegurando así la calidad y pureza de la leche y utilizan todavía los fermentos naturales con las mismas cepas que se usaban desde 1937, esto les asegura una mayor calidad de queso y a un costo menor, ya que no tienen que comprar los fermentos, los producen ellos mismos.

Quesos de Leche Cruda

Más sabrosos, más textura, más nutrientes y sí, también son seguros para la salud. En la página Slow Cheese, de Slow Food, tienes amplia información sobre la producción de quesos crudos y su seguridad alimentaria, en inglés e italiano. Merece la pena un vistazo…

Slow Food

Pertenezco y adhiero al movimiento Slow Food, y junto a otros numerosísimos socios en todo el mundo sostengo el compromiso por una alimentación buena, limpia y justa para todos.

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento.

Junto a su fundador, Carlo Petrini, Slow Food trabaja a lo largo y ancho de todo el mundo para proteger la biodiversidad alimentaria, crear vínculos entre productores y consumidores y concienciar a la sociedad de los asuntos urgentes que afectan a nuestro sistema alimentario. Estas iniciativas van desde las actividades comunitarias locales hasta proyectos de mayor envergadura, campañas y eventos coordinados por las sedes nacionales de Slow Food y la sede internacional.

Principales Vías de Actuación:

Defensa de la biodiversidad alimentaria:

  • Baluartes. Apoyan la producción de calidad que está en riesgo de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos, recuperan métodos de elaboración tradicionales y protegen especies nativas y variedades de plantas locales .A día de hoy, más de 13.000 productores están involucrados en más de 500 Baluartes. En Argentina hay 4 Baluartes:
  • Arca del Gusto.  Es un catálogo online de productos en vías de desaparición, que crece cada día recogiendo alertas de personas que ven desaparecer los sabores de su tradición. Hay catalogados más de 4.000 productos en el mundo. En Argentina, hay 132 productos a punto de desaparecer. Para recuperarlos se incentiva ó no su consumo según convenga. https://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/argentina-en/ Para nominar un producto: https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/nominations-from-around-the-world/nominate-a-product/
  • Mercados de la Tierra. Una red mundial de mercados de agricultores que respetan la filosofía Slow Food. Aquí se encuentran alimentos de confianza y calidad que se pueden comprar directamente a los productores. Además, los precios son justos tanto para los consumidores como para los productores, por eso ayudan a fortalecer la economía local. No hay en Argentina.
  • Alianza de cocineros. Es una red de chefs que defienden la biodiversidad alimentaria por todo el mundo. Más de 700 cocineros de restaurantes grandes, pequeños y callejeros repartidos en 15 países diferentes apoyan a diario a los pequeños productores, nuestros guardianes de la biodiversidad, utilizando en sus cocinas productos de los Baluartes y del Arca del Gusto, así como frutas, verduras y quesos locales.
  • 10.000 huertos en Africa, buenos, limpios y justos, en escuelas y comunidades africanas, creados, diseñados y gestionados por comunidades africanas, con la idea de concienciar a las generaciones jóvenes y formar una red de líderes africanas conscientes.
  • Etiqueta narrativa, que se propone como una manera de contar la “historia” del producto, para que sepamos de dónde proviene, cómo se cultivó o fabricó, su origen, su especialidad, etc…
Baluarte Slow Food Gran Chaco

Educación Gastronómica: Hay muchos tipos de proyectos educativos: huertos escolares, degustaciones guiadas, visitas a granjas, intercambio generacional de conocimientos, talleres prácticos y comidas con productores. Además, Slow Food abrió la Universidad de Ciencias Gastronómicas en 2004 para ofrecer una perspectiva global sobre el mundo académico de la alimentación.

Eventos Internacionales:

  • AsiO Gusto – celebración bienal de las tradiciones alimentarias de Asia y Oceanía.
  • Cheese – dedicado a la leche en todas sus formas y manifestaciones, se celebra cada dos años en Bra, Italia.
  • Eurogusto – celebración de la comida y la cultura europeas, se celebra cada dos años en Tours, Francia.
  • Terra Madre Indígena – es el encuentro de los representantes de comunidades indígenas y productoras de alimentos de todo el mundo. Realizado por vez primera en Suecia en 2011, el siguiente encuentro tuvo lugar en la India en 2015.
  • Terra Madre y Salone del Gusto – encuentro mundial de la red de Slow Food y Terra Madre, se celebra cada dos años en Turín, Italia.
  • Slow Fish – un evento bienal dedicado a la pesca sostenible y artesanal, tiene lugar cada dos años en Génova, Italia.
  • Terra Madre Day – un día de celebración de la comida local que tiene lugar cada año el día 10 de diciembre, con eventos organizados por comunidades de todo el mundo.
  • Disco Soup. 26 de Abril. Se cocina con “desperdicios” y se ofrece a la comunidad.
XII Edición de Terra Madre

Temas de actualidad: Slow Food participa de forma activa en una serie de asuntos que en la actualidad están afectando a nuestro sistema alimentario.

  • Slow Cheese. Defienden a las comunidades que producen quesos artesanales con leche cruda.
  • Slow Europe. Instan a Europa para que proteja de manera más holística los alimentos y la agricultura.
  • Slow Fish. Promueven la pesca artesanal, de pequeña escala y el cuidado del mar.
  • Bienestar Animal. Animales en libertad y sin dolor.
  • Abejas. Ponen conciencia en el declive de las abejas y piden stop a los pesticidas que las asolan.
  • Agricultura familiar. Reafirmación de la granja familiar como sistema alimentario sostenible para el futuro.
  • Despilfarro alimentario. Limitarlo para alcanzar la sostenibilidad.
  • OMG. Promueven la libre semilla y la alimentación libre de transgénicos.
  • Pueblos indígenas. Promueven el derecho a sus tradiciones y culturas.
  • Acaparamiento de tierras. En contra del Land Grabbing.
  • Slow Meat. Alientan a consumir menos carne, de mejor calidad, a un precio justo para el productor y sabiendo su procedencia.
IX Edición de Slow Fish